Выставка-шоу Стальная грань

Японский колорит

 

Почему японская кухня пользуется сейчас такой популярностью во всем мире? Наверное, потому, что люди постепенно учатся уважать самих себя. Поэтому малокалорийная и ориентированная на исключительную свежесть продуктов, кухня страны Восходящего Солнца собирает, и будет собирать все больше поклонников. Есть у японской кухни еще несколько особенностей – внешняя привлекательность и кажущаяся, но такая подкупающая, простота приготовления блюд, а так же сезонность и доступность продуктов.

Итак, японская кухня красива, малокалорийна и проста в приготовлении. Мы могли бы долго по-дилетантски рассуждать об этом, но лучше всего о ней расскажут специалисты.

С Романом, поваром суши-бара ресторана «Якитория»  мы познакомились на ножевом шоу «Стальная Грань». Восхитительные наборы японских деликатесов стали отличными призами победителям конкурсов. А сам процесс приготовления привлек массу зрителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Роман, расскажите о ресторане «Якитория»?

- «Якитория» - это сеть ресторанов успешно работающих уже много лет в России, Украине и других странах СНГ. Можно сказать что это – имя, зарекомендовавшее себя качеством услуг и креативным подходом к работе с клиентами. У нас в меню большой выбор суши, японских супов, блюд из морепродуктов, рыбы, мяса, десертов. Из напитков предлагаются не только ставшие привычными европейские вина, а и саке, сливовое вино, пиво, которое варится на собственном заводе. Но, обо всем этом можно узнать, заглянув в Интернет. Да и как говорят: лучше один раз попробовать, чем сотню раз услышать или прочесть. Приходите и все сами попробуете.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- Сколько лет Вы работаете с японской кухней, в чем ее особенность?

- Сам я родом из Узбекистана и все что связано с восточной и азиатской кухней мне по душе. Сначала работал с китайский кухней, она немного сложнее, а вот японская действительно покоряет своей простотой и можно сосредоточиться на творческом подходе к оформлению, научиться «подать». Известно, что японская кухня кардинально отличается от европейской, как тщательным подбором продуктов, техникой приготовления блюд, так и особой эстетикой самой церемонии кушанья. Японцы полагают, что еда должна услаждать не только вкусовые, но и все чувства человека. Вкус и аромат здесь скорее идут следом за визуальным восприятием. Поэтому скромная красота почти прозрачной нарезки сашими может сочетаться с живописным многообразием роллов. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Японские блюда человек сначала поедает глазами - потом пробует на вкус. Лично я японской кухней занимаюсь лет с двадцати. Чтобы освоить азы - достаточно полгода, а развиваться, стараясь достичь совершенства можно бесконечно. Хороший повар учится годами. Иногда люди просят научить их готовить японские блюда в домашних условиях. Мы проводим мастер-классы показывая и рассказывая основы. В принципе ничего сложного в этом нет. Главное, правильно приготовить рис и выбрать свежую рыбу. Если говорить о рисе, то слово «гохан», в переводе с японского - «варёный рис», обозначает то же самое что для нас «хлеб». То есть - не рисом единым жив японец. Японские кулинары предпочитают рис, который при разваривании имеет структуру небольших комков, их удобнее есть с помощью палочек. Рыбу используют самую разную, тут подойдет тунец, норвежский лосось, желтохвост, копченый угорь. И, конечно же, весь спектр морепродуктов: креветки, гребешки, кальмары...

В общем, возьмите набор продуктов и проявите терпение. Но, увы, как и в любом другом деле, есть те, кому это просто не дано и еще, нужно учитывать определенные, уже чисто специфические нюансы. Например, женщина не может приготовить правильное японское блюдо. Вся проблема в температуре тела. У женщины она выше чем у мужчины и, как бы красиво ни выглядели сделанные теплыми женскими пальчиками суши и роллы, это будет «не то».

Другими словами японская кухня – кухня хладнокровных людей? Возможно, истоки этих кулинарных традиций уходят намного глубже. Вспомним культ воина – самурая и одухотворение меча – оружия мужчин. Японская же национальная кухня без ножа просто немыслима.

- Роман, расскажите о японских кухонных ножах...   

- Развитие и особенности инструментария повара определялись, конечно, культурой и традициями, этикетом и кулинарными пристрастиями жителей страны. Японская еда и техника ее приготовления требовала от повара высочайшего мастерства и, конечно, особенных ножей. Европейская кухня, например, насчитывает около 30 видов ножей  в то время как в стране Восходящего Солнца их более 200. Существует множество разновидностей форм и размеров японских ножей, каждый из которых предназначен для обработки определенного продукта. Подчеркнутая специфичность этих инструментов, иначе назвать их просто не поворачивается язык, отражает принцип отхода от универсальности свойственной европейской кухонной утвари.

 

 

 

 

 

Заточка может быть двойная симметричная (Double edge –англ., Ryoba– яп.) как на обычных европейских ножах, так и односторонняя (Single edge –англ., Kataba –яп.) – большинство  японских ножей заточены на одну сторону, есть даже ножи для правшей и для левшей. Работая, повар должен чувствовать и нож, и продукт, держать дистанцию. Рукоять должна быть сухой, а нож удобно сидеть в руке. Многие повара действительно относятся к своим рабочим ножам примерно так же, как самураи когда-то относились к клинкам – холят их и лелеют, убирая в специально предназначенные ножны и особый футляр. Некоторые такие наборы стоят баснословных денег и сделаны специально под руку мастера. Замечу, что редко какой повар возьмет на кухне чужой нож для приготовления блюда. Обычный набор включает в себя пять ножей, но я постараюсь рассказать о ножах, которыми пользуются как профессиональные повара, так и обычные японские хозяйки.

Дэба хотё (deba hocho)

Кухонный топорик для разделки рыбы. Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок имеет длину от 12  до 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д.  Геометрия спусков и деликатная заточка на этом клинке исключают использование ножа для разрезания крупных костей.

 

 

 

Сантоку (santoku)

«Santoku» можно перевести как «нож трех достоинств (или добродетелей)». Это универсальный нож. Первоначально сантоку был разработан как поварской нож для разделки говядины, из-за его формы и сбалансированности, и постепенно в процессе переработок и дополнений пришел к нынешнему варианту. Длина лезвия варьируется от 12 до 20 см., довольно широкое, дающее хорошую свободу повару работать лезвием в разных плоскостях при деликатной нарезке продуктов. Из-за своей длины и закалённого лезвия с тонкой кромкой сантоку не предназначен для резки толстых костей или других твёрдых поверхностей, которые могут привести к повреждению или разрушению кромки ножа.

 

 

 

Накири ботё (nakiri bochо) и усуба ботё (usuba bocho)

Ножи для резки овощей. Оба этих ножа отличаются от дэба ботё своей формой, имеют прямую режущую кромку, при которой нет необходимости тянуть или толкать нож по горизонтали, достаточно просто опустить его сверху вниз на продукт, слегка надавив. Лезвия накири и усуба более тонкие, мясо и рыбу с костями нельзя резать, а вот для овощей ножи то, что надо.

Острие затачивается с обеих сторон, что облегчает нарезку на ровные куски

Усуба ботё чаще используют профессионалы. Эти ножи немного отличаются от накири не только формой передней части лезвия, а так же заточкой. Например, накири ботё затачивается с обеих сторон, то усуба ботё – только с одной стороны, что позволяет этим ножом нарезать продукты более тонкими ломтиками, чем при использовании накири ботё, однако они требуют также большего мастерства от повара.

 

 

 

 

Ороси хотё (oroshi hocho) и хантё хотё (hancho hocho)

Японские длинные ножи для разделки тушки тунца.

Чаще лезвие ороси хотё может доходить до 150 см., не считая рукояти, длина которой составляет около 30 см. Лезвие довольно гибкое, что позволяет свести к минимуму количество мяса, остающееся на костях, а так же облегчает управление ножом.

Хантё хотё представляет собой нож с длиной лезвия около 100 см, его также называют «магуро кири» (maguro kiri букв. «нож для резки тунца»).

В быту эти ножи, как правило, не используются.

Тако хики (tako hiki) – нож для разделки осьминога, янаги-ба (yanagi ba) и фугу хики (fugu hiki) – специальный нож для разделки рыбы фугу.

Эти ножи используются в японской кухне для приготовления сашими -  блюд из сырой рыбы и морепродуктов. Иногда эту группу ножей называют ещё «сасими хотё» (sashimi hōchō).   Такохики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио). Нож янаги ба предназначен для нарезки извивающейся бескостной рыбы, а также других компонентов, требующих точной и чистой нарезки. Этот нож длинный и относительно узкий. А как видно из названия, нож фугу хики, предназначенный исключительно для разделки ядовитой фугу - рыбы, способной привести к пищевому отравлению со смертельным исходом, в том случае, если она не была очищена и разделана специалистом. 

 

 

 

 

Унагисаки хотё (unagisaki hocho)

Японский нож для разделки угря.

При разделывании угря острие ножа вонзается в рыбу возле головы, после чего угорь распарывается от одного конца до другого. При этой операции применяется дополнительный инструмент – особый гвоздь, который пронизывается через глаз живого угря, прибивая рыбу к разделочной доске.

Удон кири (udon kiri) или соба кири (soba kiri)

Это ножи, которые используются для приготовления лапши удон и соба.

 

- Как часто приходится точить нож?

- В домашних условия нечасто, в ресторане – каждый день. За день в ресторане через суши-бар проходит около 20 кг. рыбы, поэтому и нож приходится точить часто.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Хочу сказать, что неправильная заточка может запросто убить хороший нож. В Японии повара высокого уровня ножи специально отправляют на заточку либо изготовителям, либо знатокам своего дела. Так же часто повара, имеющие у себя профессиональные кухонные ножи, могут посоветоваться со «своим» специалистом по поводу правки и доводки режущей кромки.

Но это в Японии, нам же приходится осваивать это мастерство самим.

Больше всего заточка ножа напоминает заточку карандаша. Если важна острота и удобство работы, то нужно выставлять минимальный угол и работать предельно аккуратно. Главное это задать постоянный угол. Сила тут не нужна, все внимание сосредоточено на том, чтобы абразивный инструмент встречался с лезвием под постоянным углом. Причем, независимо от того, водите ли вы клинком по закрепленному заточному инструменту, инструментом по зафиксированному клинку или работаете клинком и абразивным инструментом встречно, удерживая на весу одной рукой нож, а другой – точильный брусок. Сложность заключается в достаточно неудобном положении кисти руки: это как попытка срезать ножом с абразивного инструмента верхний слой толщиной в доли миллиметра.  Задачу можно упростить покупкой специальных приспособлений, облегчающих задание постоянного угла заточки. В них либо заточные бруски располагаются буквой V таким образом, что нож тянется на себя сверху вниз, либо за счет направляющих рука имеет ограниченную свободу и поэтому вихляет меньше.

Как и следовало ожидать для заточки японских ножей лучше всего подходят японские шлифовальные и заточные камни. Они хорошо приспособлены к ручной работе и используются только с водой. Перед работой абразивные бруски необходимо замочить в чистой воде. Время замачивания  зависит от пористости и определяется по пузырькам воздуха. Перестали подниматься пузырьки – брусок готов.

При заточке «мягкие» бруски стачиваются, обнажая новые зерна абразива, в то время как уже сработанные зерна образуют вместе с водой на поверхности бруска суспензию. Поэтому, хоть японские водные камни и имеют  значительную скорость износа, они обеспечивают высокую производительность при хорошей чистоте обработки поверхности. Применение брусков малой зернистости дает достаточно быструю доводку режущей кромки до практически идеального состояния без полировальных паст, войлочных кругов и прочего. Скорость заточки на водных камнях уступает разве что заточке на алмазных брусках. Но там есть риск переусердствовать и слишком истончить лезвие.

- Роман, спасибо Вам за интересную информацию!

Мы же, для разнообразия, снова вернемся к японской культуре, в частности, к культуре поведения в японском ресторане. Что же такое – этикет по-японски? Мы много слышали о чайной церемонии, ставшей неким символом Японии, и фактически ничего о культуре поведения за столом. Конечно, современный мир диктует некие новые правила поведения, рекомендованные европейскими ресторанами, но ведь мы сегодня говорим о японской кухне…

Итак:

Суши можно есть пальцами

Он и предназначен, для того чтобы быть съеденным таким образом. Палочки вообще были завезены в Японию из Китая и сначала были атрибутом лишь высшей аристократии, простые смертные пользовалось во время еды руками. Времена прошли, но обычай остался.

Как есть суп

При отсутствии ложки суп можно выпить непосредственно из миски, а затем уже палочками выбрать кусочки рыбы, биты из водорослей вакамэ или тофу.  Кстати, есть лапшу или суп, причмокивая, считается хорошим тоном.

Не трите палочки для еды

Это считается плохой манерой.

Не играйте с палочками

Не стоит опускать их вертикально в чашку с рисом, это действие имитирует японский погребальный обряд.

Ароматные влажные полотенца выдаются в ресторане для того, чтобы протереть ими руки, а не лицо. Вытерев руки, салфетку следует сложить и положить на край стола.

Попробовать блюдо из чужой тарелки

Вполне допустимо. Само собой, если хозяин этой тарелки так же осведомлен о тонкостях японского этикета.

 

 

(с) Таль